‘IJs bereiden zit in mijn dna’

Hij voelt zich geen Nederlander én geen Italiaan. David Zilli (53) is dan ook in het bezit van een dubbel paspoort. Zijn opa Umberto kwam in 1932 naar Nederland. David is derde generatie ijsbereider, werd geboren in Arnhem, maar heeft sinds 2017 zijn eigen Gelateria in Den Bosch. Hij is onze eerste ‘Bosschenaar uit het buitenland’: “Ik heb Den Bosch altijd een mooie stad gevonden: warm, gemoedelijk en divers.”

Je kunt je een slechter uitzicht voorstellen. Vanaf het bankje voor zijn Gelateria aan de Hinthamerstraat kijkt David Zilli tegen de indrukwekkende achterkant van de Sint Jan aan. Dat uitzicht speelde mede een rol in de keus voor de locatie, waar hij zich vestigde. “Al ben ik voor de liefde naar Den Bosch gekomen”, voegt hij daar met een brede glimlach aan toe. De liefde voor de uit Schijndel afkomstig Jacqueline, om precies te zijn. David groeide op in zijn geboorteplaats Arnhem. Dat was ook de stad waar zijn opa vanuit de Italiaanse IJsvallei was neergestreken. Umberto Zilli legde daar de basis voor een eigen Gelateria, die door zijn zoon Italo werd overgenomen. David is de zoon van Italo. Hij werkte mee in het familiebedrijf, tot dat in 1999 stopte. Uiteindelijk ging de liefde voor het ijs echter weer kriebelen. “IJs kriebelt altijd, zeker wanneer de temperaturen omhoog gaan.” Tot zijn genoegen ziet hij dat partner Jacqueline en haar kinderen die kriebels delen en meewerken, voor en achter de schermen.

Hele dag zon

Toen eenmaal duidelijk was dat Gelateria Davide in Den Bosch moest komen, ging David op zoek naar een locatie. “Ik liep hier toevallig langs toen het pand te huur stond”, vertelt hij. “Dit is een toplocatie voor ijs. Het pand ligt op het zuiden, waardoor je de hele dag zon hebt, tegenover die prachtige kathedraal, met de hele dag door traffic én met parkeergelegenheid. Het is hier altijd levendig.” Op 18 maart 2017 opende hij de deuren en zo kom hij meteen in het voorjaar zijn gezicht aan de stad laten zien. “De eerste klap was een daalder waard. Ja, ijs bereiden zit in mijn dna. Dat kun je wel zeggen. Daarvoor heb ik ook veel cursussen gevolgd, tot en met de chemie en moleculaire werking aan toe. Dan wordt ijs maken als het ware een stukje wetenschap, waarbij alle verhoudingen moeten kloppen. Dat bereken je in de keuken.” Inmiddels heeft David ook een cursus vegan gedaan. Daar is immers steeds meer vraag naar, op basis van water, van kokosmelk of van amandelmelk én met reductie van suiker.

Géén kleurstoffen

Waar hij in de zomer vooral in Den Bosch vertoeft, pendelt David in de winter regelmatig op en neer naar Italië. “Wanneer ik hiér ben, mis ik Italië. Daar zie ik mijn vrienden. En als ik dan in Italië ben, mis ik Den Bosch en mijn vrienden hiér.” In de fraaie ijssalon worden maximaal 33 smaken tegelijk gepresenteerd. David speelt in op wat de klant wil: “Als er vraag is naar drop-ijs, dan maak ik dat. Wat ik niét maak? IJs boordevol kleurstoffen, zoals smurfen-ijs of unicorn-ijs. Al onze producten bevatten géén kleurstoffen.” Hij proeft álles en heeft dan ook geen antwoord op welke smaak hij het lekkerst vindt. “Ik ben op elke smaak even trots.” Natuurlijk heeft hij Bossche Bollen-ijs gemaakt, maar bijvoorbeeld ook ijs met ricotta-mango-pistachesmaak of banaan-nutella-hazelnoot-ijs. “Je kunt het zo gek niet verzinnen, zolang de receptuur maar in balans blijft.” Nee, familiegeheimen geeft de Bossche Italiaan – of is het een Italiaanse Bosschenaar – hier niet prijs. “Kom maar proeven”, besluit hij uitdagend.